Denna veckans intervju går i korvens tecken. in och läs intervjun, där finns en överraskning.

För er som inte följer ”Råd och recept vid korvtillverkning” gör det. Sök upp oss på Facebook eller följ denna länken.

Vem är då Stefan?

Jag är 49 år, bor i Göteborg och har en fru och två barn. Har en ganska blandad bakgrund yrkesmässigt. Arbetat med försäljning ganska mycket, har bland annat hunnit med att driva två skivbolag och en webbyrå. Jobbat som DJ i över femton år innan jag la skivorna på hyllan. Tränar och instruerar i den japanska kampkonsten aikido, spelar rollspel med både barnen och kompisar, sitter sedan 25 år i styrelsen för Svenska Heraldiska Föreningen. Bygger och trampar runt på singlespeedhojar och fixies. Nördar lätt in på grejer …

Hur uppkom ditt intresse för att göra korv?

I samband med att jag började arbeta för Lundgrens skafferi. Hade inte tidigare gjort det – men det visade ju sig vara både roligt och gott! Nu är de flesta i familjen med när vi gör korv.

Vad är viktigast när man gör sin egen korv?

Kyla. Både på råvaror, redskap och i sinnet.

Vilka saker tycker du är nödvändiga att ha tillhands när man gör korv?

Förutom de självklara grejerna som bunkar och skålar med smet och fjälster vid sidan av en bra korvstoppare, så är ju ett antal uppläggningsfat bra att ha tillhands. Snöre om man inte vill snurra korven utan föredrar att knyta den.

Vilken är din favoritkorv o varför?

Svårt. Men av de jag har gjort själv hemma så är ju både salsiccia och merguez favoriter för att de inte bara är goda utan främst för att de är lätta att göra. Det betyder att det alltid finns fin lunchkorv i frysen …

För nybörjare som skall göra sin första korv, vad skall de tänka på?

• Jag förutsätter här att den första korven de flesta gör är en färskkorv, så:
• Se till att fjälstret är genomsköljt och sorterat. Använd hellre för många skålar till att sortera upp fjälster än att stå där och försöka nysta upp
• Kylan. Åter igen. Släng in så mycket som går i frysen av de delar som kommer i kontakt med korvsmeten. Korvhorn, smetbehållare, blandbunke etc. Plocka sedan fram det du behöver i tur och ordning. Proteinerna beter sig inte som man vill om tempen överstiger fyra grader. Skölj fjälstret i max ljummet vatten.
• Gör det tillsammans! Med familjen, barnen tycker det är jättekul. Eller med kompisar, drick en öl och umgås.

Hur ofta stoppar du egen korv?

Inte så ofta som jag skulle vilja. Men det blir några gånger om året.

Äter du din korv med bröd eller vad rekommenderar du för tillbehör? 

Ibland. Det är ju världens bästa snabbmat! Annars är det gott med surkål, inlagd rödlök och andra grönsaker.

Är det korv o senap som du har på din korv?

Om den ligger i ett bröd så har jag alltid både och.

Kan du bjuda på något spännande recept?

Paul Gayler har ett recept i sin bok Korvar –hur du gör och lagar din egen korv ett recept på viltkorv. Där föreslår han att man kan byta ut viltköttet mot ankkött. Vi har en kompis som jagar och hon har lovat att nästa besök så tar hon med några kilo anka. Det är alltså inget vi har provat ännu men det skall bli väldigt spännande att smaka!

1,5 kg ankkött, inklusive det finfördelade skinnet

500 g benfri grisbringa

1 msk finhackade salviablad

¼ tsk chiliflakes

2 små lagerblad, finhackade eller stötta i mortel

1 tsk enbär stötta i mortel, eller körda i kryddkvarn

¾ dl rött vin

½ dl portvin

en nypa kryddpeppar

1 dl iskallt vatten

salt och nymald svartpeppar

2 meter svinfjälster

Som man kan utläsa så är det både rött vin och portvin, vilket jag älskar. Så bara för anledningen att öppna en flaska portvin gör ju detta recept värt att testa!

Lundgrens skafferi jobbar du med, vad gör ni? Berätta lite om företaget. 

Ja, skafferiet drog igång som ett resultat av att privatpersoner började höra av sig i allt större omfattning och ville handla. I vanliga fall så är AB K A Lundgren en marknadsledande leverantör till hela charksverige. Men de sa aldrig nej till någon och till slut, i början av 2015, så tog de beslutet att starta en webbshop för att kunna erbjuda privatpersoner, gårdsbutiker och restauranger stora delar av sortimentet. Fast i mindre förpackningar, då.

Vi har i princip allt man behöver för att göra egen korv hemma. Bara naturtarmen, där har vi ett trettiotal artiklar. Plast- och fiberskinn ett tjugotal. Plus kollagen och skaltarm.

Sedan naturligtvis korvstoppare i olika färger och storlekar. Litteratur, snöre, kryddor, nitritsalt, startkultur och dextros. Ja, det mesta.

Jag började sommaren 2016 och vi har haft en otrolig utveckling på försäljningen, vilket är väldigt roligt. Det finns en massa människor därute i landet som gillar att göra mat från grunden och som är intresserade av vad de stoppar i mun.

Sedan har vi ju även tagit hem en hel del andra produkter som många köttätare efterfrågar. Rökskåp, rökvirke och briketter, rubs, vakuumpåsar och –maskiner. Vågar och termometrar, bunkar och annat. För att inte tala om våra Gourmetpåsar som har blivit väldigt populära! Att kunna möra kött hemma i kylskåpet har ju inte varit möjligt tidigare.

Vi har som ambition att ha landets bästa service inom vårt gebit.

Sedan så jag skulle här också passa på att ge alla i gruppen 10 % rabatt när de handlar av oss: Om man anger koden RRK2017 i kassan så dras det automatiskt.

Vilket fjälster skall man använda till olika korvar och varför?

Vill man ha ett sprött bett så är ju fårfjälster det bästa. Det får man även om man går från smalare korvar som ölpinnar, nürnberger eller prinskorv till de som kanske oftast görs med svinfjälster; salsiccia, grillkorv eller frankfurter.

Svinfjälster är ju litet tåligare och passar oftast till litet tjockare korvar som chorizo och salsiccia. Eller grillkorv, isterband och julkorv.

Vill man göra ännu tjockare korvar som blodkorv, coppa eller salami så är ju oxbotten lämpligt. Den kallas även för kappen.

Krokfjälster brukar användas till jul-, lever-, medister- och fläskkorv. Den har ju en naturlig spiralform.

Kollagen är ju billigare och mer lätthanterlig än naturtarm när man stoppar. Sedan är den svårare att steka men för de som inte gillar tanken på att det är djurtarm så kan det vara ett alternativ. Även om den är gjord på animaliska produkter.

Vilka råvaror tycker du passar bäst i korv?

Korvsmetsburgare

För att citera Kristofer Franzén: ”Själv köper jag hellre en enklare detalj av ett djur som levt ett bra liv, på bra foder nära mig, än en lättputsad, dyrare detalj från en djurfabrik.”

Att prova olika slags kött är alltid roligt. Släng i litet svinspäck så det inte blir för torrt, bara.

Experimentera! Men glöm inte att göra noggranna anteckningar så att det går att jämföra smaken när du ändrar något i receptet.